[L’hôtellerie & la table] Menus et vins de l’automne
Quelques exemples de plats servis cet automne à la table de Royaumont…
Le vendredi et le samedi soir
Mises en bouche Délice de châtaigne truffé au foie gras | Crème de champignon et confit de canard | Mousse de betterave et saumon gravlax
Entrées Caviar d’aubergines, crémeux de chèvre, jambon de pays et roquette | Velouté de potimarron aux cèpes, garniture du jardin | Rolls de saumon fumé au poireau, vinaigrette de pomme | Saint Jacques
poêlées au beurre d’ail, crème de choux miellée
Plats Magret de canard à l’orange, pommes des vendangeurs au confit d‘oignon | Dos de cabillaud sur sa crème de brocoli, nuage de fenouil et son croustillant | Assiette du potager, une déclinaison du végétal selon le Chef | Dorade grise à la citronnelle, étuvée de poireaux au citron et fenouil braisé
Desserts Délice au chocolat, la mousse, la crème, le croustillant | Clafoutis aux prunes et sa crème anglaise | Poire à l’hypocras et notes d’agrumes | Tartelette au citron meringuée et coulis de fruits
L’ardoise du dimanche midi
Entrées Velouté de champignons, duxelles de châtaignes | Terrine de faisan maison, chutney de poires | Quenelle de brochet à la crème de carotte | Salade façon périgourdine
Plats Le chou à l’honneur, déclinaison du chou accompagné d’une crème de chèvre | Mousseline de romanesco, flan de fenouil et aiguillettes de colin croquantes | Panaché de tagliatelles de légumes, coulis de poivron jaune et saumon mariné aux herbes | Petits légumes d’automne et marcassin en civet
Desserts Tartelette à la rhubarbe | Délice au chocolat, la mousse, la crème, le croustillant | Clafoutis aux prunes et sa crème anglaise | Crumble pommes poires aux amandes
En savoir plus sur la table de Royaumont
Photos : Bruno Cohen
La carte des vins
VINS BLANCS
Les Greilles 2015
Domaine Causse Marines à Gaillac sur le plateau calcaire
Cépages : Mauzac, loin-de-l’œil et « loin du cœur », la muscadelle (pour la Muscadelle : quelques vieilles grappes qui ne plaisent pas au vigneron et que l’on se doit de mentionner).
Commentaires
Culture et vinification
Rendement avoisinant péniblement 35hl/ha, ce qui reste faible pour l’appellation Gaillac. Pas de levurage, maîtrise des températures, sulfitage minimum, filtration et collage (parfois si nécessaires). En un mot, le prolongement naturel d’une culture respectueuse sans artifice ni poudre aux yeux… du jus de raisins fermentés, quoi !
Dégustation
Vin sur le fruit. Nez délicat (encore lui). Bouche riche avec une belle fraîcheur et une vivacité. À boire dans les 5 ans en apéritif un soir d’été sous le tilleul avec Ginette.
Riesling le Kottabe 2014
Domaine Josmeyer
Cépages : Riesling
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Présentation
Jeu d’amour et d’adresse, le Kottabe, en grec Kottabos, était pratiqué lors des banquets dans la Grèce antique.
Terroir
Les raisins proviennent de parcelles du Herrenweg de Turckheim. Situé sur le cône de déjection de la Fecht, ce terroir se caractérise par des dépôts de colluvions composés d’un substrat gravelo-sableux, d’alluvions et de cailloux. Semblable au sol de Graves, ce terroir offre des vins aromatiques, mûrs et élégants.
La vigne
Depuis 2004, l’ensemble du vignoble est en culture biologique et biodynamique. Cette autre voie plus exigeante et qualitative permet une symbiose entre le ciel, la terre, la plante et l’homme. Cette relation étroite entre ces 4 éléments engendre un raisin noble, qui, à son tour, va donner naissance à un vin dense et équilibré à la personnalité unique.
Vinification
Récoltés à la main et pressés entiers de manière pneumatique (entre 5 et 8 heures), les raisins – exclusivement issus de l’agriculture biologique et bio-dynamique – rétrocèdent de façon naturelle leurs arômes au moût. Ils fermentent de façon spontanée sans adjonction d’enzymes ou de levures sélectionnées, et sans chaptalisation. Après une fermentation d’une durée qui varie de un à quatre mois, ils sont élevés selon le cas dans des foudres centenaires en chêne ou en cuves d’acier inoxydables.
Dégustation
Sec et équilibré, ce Riesling s’ouvre sur des notes d’agrumes. La bouche est vive avec une belle structure et se termine sur une finale longue et citronnée.
Terre de Safre 2016
Domaine le Novi sur le Luberon
Cépages : 50 % Bourboulenc / 20 % Grenache Blanc / 15 % Vermentino / 15 % Viognier
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Histoire
Les Safres sont le type de sol dominant sur l’exploitation. Le nom de la cuvée en a été inspiré…
Ages des vignes
De 5 ans à 45 ans
Terroir
Sols argilo-calcaire de l’oligocène
Vinification
Egrappage à 100%, pressure directe et quelques pelliculaires selon les cépages, co-macération des Grenache blanc et d’une partie des Vermentino, fermentation alcoolique avec maîtrise des températures, élevage sur lie fine avec brassage régulier pendant 4 mois.
Dégustation
Robe jaune pâle brillante aux reflets verts. Un nez expressif aux notes de fleurs, d’agrumes et minérale. Une attaque franche et fraîche dominée par les fruits à chair blanche, finale zestée et minérale.
Tranoï 2015
Domaine Santamaria – Patrimonio Corse
Cépage : 100 % Vermentino
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Le nom de la cuvée « TRANOI » signifie « entre nous ».
Vigne de 25 ans.
Parcelle en coteau situé sur la commune d’Olmeta Di Tuda.
Terroir de schiste.
Vinification
En levure indigène, cuve inox. Batonnage en lune montante, ce qui permet d’obtenir un vin riche ayant une belle fraîcheur.
Dégustation
Vin blanc révélant une belle fraicheur florale et minérale. Le nez légèrement pétrolé se développe avec le temps, c’est une caractéristique du Vermentino. La minéralité est amplifiée par les sols de schiste.
VINS ROUGES
Château Combel 2015
Domaine Combel la Serre, causse calcaire – Cahors
Cépage : 100 % Malbec
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Vinification
Vinification traditionnelle de courte durée à basse température pour extraire un maximum de fruit. L’élevage sur lies fines se fait dans une cuve en ciment. Mise en bouteille rapide pour conserver au mieux le fruit dans le vin.
Dégustation
La cuvée «Château» a de la fraîcheur, et surtout du fruit (cerises noires gourmandes). Et un léger tannin (exempt de toute dureté) qui reste parfaitement au service de l’ensemble sans le dominer. Une très belle structure affinée. Un vin plein et riche.
« M » comme je suis 2015
Domaine Mas de mon Père à Malepère
Cépages : Merlot (100 %)
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L’avis de « Vin de France » :
Pour nous faire rêver Frédéric Palacios a à sa disposition les cépages méditérranéens et les cépages océaniques. Ici il met en scène le Merlot, bien connu du côté de Bordeaux, mais dans un esprit de fraîcheur, de tension et de pureté du fruit. Pour y arriver Frédéric vendange en cagettes, trie, égrappe et après une longue macération en douceur, élève gentiment en cuve… pour le reste c’est le terroir qui parle.
Terroir
Pied du massif de la Malepère avec des sols argilo-calcaires.
Techniques
Travail des vignes en agriculture biologique. Vendange manuelle avec tri et égrappage. La macération est longue, puis l’élevage se fait en cuve inox.
Dégustation
Un joli nez floral, de garrigue, de poivre et d’épices, tout en légèreté. En bouche le vin s’exprime sur des fruits ronds (mûre, framboise), l’acidité apporte beaucoup de fraîcheur, étire le vin et rend le fruit un peu acidulé. Les tannins sont fins et donnent un peu de mâche. L’ensemble est bien équilibré, subtil et sans concession. Y a du caractère là-dedans.
Les Perrières 2015
Domaine Costières de Nîmes
Cépages : Carignan (60 %) – Syrah (20 %) – Grenache (20 %)
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Terroir
Sur la croupe des Costières, légèrement pentue de telle sorte qu’elle bénéficie d’un bon drainage, environ à 50 km à l’ouest de Châteauneuf-du-Pape et à 10 km au sud-est de Nîmes. Terre ferrugineuse constituée de galets roulés du Rhône provenant d’un mélange composite de silice, calcaire, silex et de grès. Un terroir idéal pour produire de grands vins rouges.
Technique
Application de la culture biodynamique sur l’ensemble du vignoble. Taille très courte afin de contrôler les rendements, ébourgeonnage (chaque pied de vigne est nettoyé de tous ses sarments inutiles pour laisser le soleil au plus près des raisins), éclaircissage après la fleur pour un bon équilibre de la répartition des grappes par cep, effeuillage pour permettre une bonne aération, vendanges manuelles avec tri et second tri avant égrappage.
Dégustation
Vin d’un rouge intense aux arômes de pulpe de fruits rouges, charmeur, soyeux en bouche, très concentré, profond, avec beaucoup d’élégance et une finale intense. Son bouquet affiche un élégant fruité avec des notes de fruits bien mûrs.
Belle minéralité et longueur en bouche agréable.
Crozes Hermitage 2016
Domaine Laurent Habrard
Cépage : Syrah exclusivement
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Histoire
Le vignoble est moins ancien qu’en Hermitage ou Ermitage, il s’est développé assez récemment dans sa partie sud autrefois consacrée aux cultures fruitières. Le Crozes-Hermitage a été consacré A.O.C. locale en 1937. Auparavant, dans la partie nord de l’appellation, chaque commune donnait son nom aux vins produits : « vin de Larnage, vin de Mercurol, vin de Gervans,… »
Sols
Au nord, coteaux granitiques faisant suite à ceux de l’Hermitage; au sud alluvions fluvio-glaciaires et terrasses de cailloux roulés du Rhône ou de loes.
Taille
En gobelet pour les vignes anciennes ou en coteau plantées sur échalas. Taille Guyot simple ou double pour les vignes possédant un palissage sur fils tendus.
Dégustation
Très belle robe présentant une forte intensité colorante de couleur cerise noire frangée de violet. Le nez est franc et très ouvert sur des notes variées de fruits rouges : framboise, cassis et de liqueur, qui se mêlent à des notes de garrigue, une pointe boisée. Les notes de torréfaction sont très bien intégrées et ne masquent pas le fruit. Le vin est très souple en bouche, avec une explosion aromatique sur des notes de cassis. La finale est plus structurée et sans astringence.