Patrick Derisbourg
Sa vocation est née dans la cuisine familiale, à Clermont, une ville qui domine les plaines du centre de l’Oise depuis le plus haut Moyen Âge. Là, sa mère préparait pour ses 3 enfants et leurs nombreux cousins des plats simples mais savoureux, avec des produits locaux. Patrick conserve notamment des souvenirs émus des pâtissons craquants et des asperges fuselées qu’apportait sa grand-mère maraîchère.
À 19 ans, après avoir longtemps aidé chez lui, Patrick choisit de cuisiner pour les autres. Il se forme au « Manoir » de Gouvieux, une école hotelière gérée par une fondation reconnue d’utilité publique, l’INFA. Il est sélectionné par Alain Montigny, alors Chef étoilé du Dolce. Dans cet hôtel 4 étoiles situé au cœur de la forêt de Chantilly, Patrick gravit les échelons rapidement et devient Chef de partie.
En 2008, Patrick entre à l’abbaye de Royaumont, dont l’environnement et l’histoire l’inspirent. Il en devient le Chef en 2013, à seulement 23 ans. L’année suivante, il participe à la création d’un Potager-Jardin expérimental au nord du domaine. Depuis, il multiplie les collaborations avec les artistes qui séjournent à l’abbaye et des Chefs invités, comme, pour les Entretiens de Royaumont de 2018, Christophe Saintagne, l’ancien Chef du Plaza Athénée (l’une des plus grandes de table de France : 5 Toques Gault Millau 2010) et du Meurice.
La cuisine de Patrick Derisbourg se nourrit de ces échanges, qui l’amènent à repenser en permanence ses méthodes, à sortir des sentiers balisés. Il aime les variations sur un thème. D’un chou-fleur, par exemple, il s’amuse à tirer une étonnante palette de saveurs, en le proposant croquant, fumé, en mousse… Il choisit avec soin des produits locaux et de saison. Il aime relever leur goût d’un zeste d’épice japonaise ou d’une rasade de l’un des six poivres qu’il conserve toujours à portée de main. Au fond, sa cuisine lui ressemble : modeste en apparence mais d’une vraie profondeur…
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